Ingrediente
două ouă (dacă avem de ales, mai proaspete şi mai mari)
250ml de făină de grâu (e mai simplu să [re]folosim aceeaşi cană pentru lapte mai jos decât să cântărim câte grame de făină încap în 250ml)
500ml de lapte (dacă avem de ales, integral şi nu degresat — deşi sunt maeştri care preferă inclusiv lapte complet degresat)
o lingură de zahăr tos
[facultativ] o lingură de apă minerală şi o lingură de ulei
dulceţuri după gust, cremă de ciocolată (Finetti, Nutella) sau diverse umpluturi exotice (nuci cu biscuiti şi cu miere, fructe confiate etc.)
Instrumente necesare
recipient de 750ml pentru preparat maiaua, compatibil cu amestecatul (alegerea vă aparţine în totalitate)
dispozitiv pentru amestecat (mixer, tel, furculiţă, centrifuga cu ultrasunete etc.)
tigaie de clătite (de preferinţă nu cea de omletă şi nu wok-ul în care aţi gătit aseară; gândiţi-vă că din ingredientele date iese maia cam pentru 15 clătite — alegeţi-vă deci o tigaie cu care să puteţi coopera la întors 15 clătite)
polonic pentru turnat maiaua în tigaie (potriviţi capacitatea polonicului cu aria fundului tigăii astfel încât să-l puteţi acoperi complet pe cel din urmă folosind doar atât lichid cât încape în primul)
spatulă îngustă pentru clătite (unele se vor desprinde singure, altele se vor încăpăţâna să se lipească şi încă altele vor avea nevoie de puţin ajutor)
farfurie de stocat şi montat, farfurie de prezentare
Mod de preparare
Există diverse opinii privitor la modul optim de a amesteca ingredientele pentru a obţine o maia fină, fără cocoloaşe. Eu personal folosesc una din următoarele două metode în funcţie de cât timp am la dispoziţie. Tot eu personal folosesc o furculiţă pentru amestecare — aşa cum am zis şi mai sus, folosiţi instrumentul şi vasul cu care vă înţelegeţi cel mai bine.
Metoda 1 de amestecare: se sparg cele două ouă în vas, se adaugă peste ele lingura de zahăr şi cana de făină şi se amestecă cu grijă până când toată făina este înglobată şi obţinem un aluat. În acest moment adăugăm câte puţin laptele diluând aluatul până la forma finală, de maia. Dacă după ce am terminat de adăugat tot laptele am obosit amestecând şi tot par să mai fie cocoloaşe în masa lichidului, e suficient să lăsăm vasul la temperatura camerei (nu lângă foc sau pe calorifer!) 1/2h şi se vor dizolva de la sine.
Metoda 2 de amestecare: la fel ca mai sus numai că amestecăm doar puţin la început, căt să omogenizăm grosier amestecul după care începem să adăugăm laptele şi continuăm să amestecăm. Are avantajul că e mai rapidă (i.e. se obţine un amestec omogen în cam 1/3 din timpul primei metode).
Adăugăm lingura de apă minerală, amestecăm încă o dată şi lăsăm 10 minute să se liniştească. Între timp incingem tigaia de clătite. Intensitatea focului variază după construcţia şi performanţele termice ale tigăii, dar în general e mai bine să fie mai moale decât mai iute. Ungem tigaia cu foarte puţin ulei, doar cât să nu fie uscată (eventual putem pune o picătură de ulei în centrul ei pe care mai apoi o întindem pe toată suprafaţa cu un şerveţel de hârtie).
Ne apucăm de prima clătită: luăm tigaia de pe foc cu o mână iar cu cealaltă umplem polonicul (nu până la refuz) şi turnăm în mijlocul tigăii (dacă sfârâie moderat, temperatura este optimă). Mişcăm uşor tigaia spre a întinde amestecul pe toată suprafaţa ei şi o reaşezăm pe foc. Suntem atenţi la aspectul amestecului: era lichid (suprafaţă lucioasă) şi va deveni solid (suprafaţă mată). În cam 20 de secunde din momentul când îşi schimbă rugozitatea, clătita e gata de întors. Daca aţi uns tigaia şi temperatura e numai bună, veţi observa că marginile încep să se curbeze spre interior.
Desprindem şi întoarcem clătita pe faţa opusă, prin orice procedeu care vă este familiar. Eu personal le desprind prin mişcări bruşte ale tigăii în plan longitudinal (i.e. cel care conţine circumferinţa ei) şi le întorc aruncându-le din tigaie şi prinzându-le pe faţa opusă — dar metode sunt multe şi oricare e bună dacă reuşeşte să întoarcă clătita întreagă). O să înceapă să sfârâie uşor şi or să apară băşici, are de stat cam 30 de secunde după care o întoarcem dinnou şi o mai lăsăm să stea cam 10 secunde după care o scoatem pe farfuria de stocare.
Dacă avem asistent, acesta va începe să le umple şi ruleze pe măsură ce le terminăm de copt; dacă nu, le vom stivui pe farfurie urmând să le umplem după ce terminăm cu coptul tuturor. Pentru a rămâne calde şi moi, putem pune un capac peste farfuria în cauză între momentele când adăugăm clătite la stivă.
După ce le-am terminat de copt, trecem la umplut. Şi aici există diverse dogme, eu personal le fac şi prefer rulate ca în poză — dar sunt mulţi maeştri care preferă să le împăturească în patru sau chiar să le servească neîmpăturite, cu umplutura aplicată pe toată faţa. Atunci când urmează să le rulăm, aplicăm umplutură (fără excese, în caz contrar va sfârşi parte pe farfurie, parte pe faţa de masă sau cămaşa oaspeţilor) pe aproximativ jumătate din clătită, lăsând o margine de 2 degete de la circumferinţa ei. Le rulăm începănd de la această jumătate acoperită de umplutură şi mergând către jumătatea neatinsă.
Se servesc calde. După gust şi preferinţe se pot stropi cu rom sau coniac, se pot pudra cu zahăr pudră etc.
Alte indicaţii
Se pot folosi şi alte umpluturi decât cele citate, un exemplu frecvent fiind crema de brânză cu stafide. Se face din brânză de vaci (o cană mare, de supă, de produs finit ajunge pentru cam 4-5 clătite) la care adăugăm zahăr şi smântână până când amestecul capătă textura şi gustul dorit. Stafidele se aleg de eventualele impurităţi (codite sau corpi străini) şi se opăresc pentru a se înmuia. Pentru o notă cu totul specială, încercaţi să le opăriţi în ceai de mentă şi tot pentru o notă specială încercaţi să adăugaţi o linguriţă de coajă rasă de portocală în amestec. Se adaugă stafidele opărite în amestec, se omogenizează şi apoi se umplu clătitele cu el. Crema de brânză fiind mult mai vâscoasă decât dulceaţa, putem fi mai generoşi cu cantitatea fără teamă de accidente. După ce le-am umplut, le punem puţin la cuptor pentru ca umplutura să capete gustul caracteristic de plăcintă/budincă cu brânză şi stafide. În funcţie de natura cuptorului, putem folosi o tavă sau putem înveli fiecare clătită în folie de staniu.
Comentarii