Ciorbă de pui a la grec

Incrediente:

Mod de preparare:

Carnea de pui se spală bine și se taie cubulețe medii. Cartofii, morcovii și telina curățați și spălați se dau prin răzătoare. Într-o cratiță se pun legumele răzuite și se călesc în puțin ulei de măsline. Se adaugă sarea și piperul peste ele înainte de a adăuga carnea. Apoi se adaugă carnea și se amestecă cu legumele (fiind puțin ulei, atenție să nu se lipească de cratiță).
Când compoziția pare foatre bine omogenizată se adaugă peste un litru de apă și se lasă la fiert. Apă se mai poate aduga și pe parcus după cât de groasă sau subțite doriți ciorba. De asemenea se mai pot adăuga condimente.
Se lasă fiert aprox. o oră, după care se lasă să se limpezească. Într-un bol se amestecă smântână cu gălbenușul de ou (eu am renunțat la el ultima dată din cauza colesterolului, dar el e foarte bun pentru că leagă smântâna și nu o lasă sș se împreștie în zeamă). Apoi această compoziție se varsă în ciorbă și se amestecă până ciorba devine alb-gălbuie. Se stoarce zeama de lămâie sau se adugă o lingură de bors praf.
Se servește caldă cu puțin pătrunjel măcinat deasupra.

Pui clasa Constitution

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de preparare

Începem prin a pregăti baiţul şi a pune carnea la marinat. Într-o cană mică punem toate condimentele (ajustând dozajul în plus dar nu cu mai mult de 20%), adăugăm un deget de apă călduţă şi amestecăm pentru a ne asigura că s-a format un amestec cât de cât omogen. Curăţăm apoi căpăţâna de usturoi şi tăiem căţeii felii după care îi aruncăm în cana unde am dizolvat condimentele.

Spălăm copanele şi părlim eventualele tuleie rămase pe ele şi apoi le punem în vasul pentru marinat. Adăugăm deasupra baiţul din cană şi ne asigurăm că sunt acoperite pe toate părţile de baiţ întorcându-le cu mâna de câteva ori. Continuăm cu aprinderea şi încingerea cuptorului (am scris “încingerea”, deci trebuie să fie aşa de cald încât să nu poţi băga mâna în interiorul său fără mănuşă).

Aranjăm cele două copane pe o folie de aluminiu şi apoi o împăturim astfel încât să rămână o mică deschidere în partea de sus prin care turnăm tot baiţul rămas în vas şi pe care o închidem înainte de a pune tot pachetul în cuptor. În condiţii optime de temperatură, e gata în 30 de minute aşa că la 10 minute după de am pus puiul în cuptor, ne apucăm de mămăligă.

Punem 150ml de apă în oală şi puţină sare şi o punem pe foc până fierbe. În momentul în care a dat în clocot, turnăm dintr-o dată tot mălaiul şi amestecăm până se omogenizează. În momentul în care s-a omogenizat şi s-a legat puţin, o luăm de pe foc şi o punem în cuptor lângă sau sub (dupa configuraţie) pui unde o lăsăm alte 10 minute. După acest timp, o scoatem şi o deşertăm pe un fund de lemn unde o lăsăm să se răcească puţin pentru a se întări.

În ultimele 10 minute rămase pregătim farfuria de prezentare, tăiem brânza cubuleţe şi o punem pe farfurie. Aşezăm apoi mămăliga peste ea, întorcând-o de pe fund astfel încât să stea cu faţa (partea care s-a rumenit de la aerul cald din cuptor) în sus.

Când e gata puiul, după ceas sau după testul scobitorii, scoatem pachetul din cuptor, în desfacem şi aşezăm copanele pe farfurie având grijă să turnăm şi sosul.

Se serveşte cald, în mod tradiţional cu un iaurt tare (e.g. oaie + bivoliţă) alături.

Supă de pui Shepard

Ingrediente

Mod de preparare
Se pun toate ingredientele la fiert, până când carnea e bine pătrunsă. Se scot legumele şi carnea şi se adaugă tăiţeii şi se mai lasă până când şi aceştia sunt fierţi.
Carnea se poate servi ca şi fel principal ca atare, sau se poate rumeni în puţin ulei.

Pilaf fereng

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de preparare

Filosofia este că orezul trebuie să iasă foarte parfumat iar măruntaiele de pui picante şi condimentate. Ca atare, la orez vom pune condimentele cu miros puternic iar la pui pe cele cu gust puternic.

Se pun trei degete de apă la fiert în oală. Se adaugă lingura de ulei, un vârf mic de tot (de miros) de piper, puţină sare (cât să nu rămână orezul fad) şi frunza de dafin. În momentul în care începe să fiarbă, amestecăm şi adăugăm orezul şi curry (după gust şi culoarea finală dorită). Se amestecă şi se adaugă treptat apă până când orezul e gata (bobul poate fi strivit sau mestecat fără a simţi un gradient de duritate în masa bobului). Când e aproape gata, se lasă să fiarbă până apa rămâne de doar un milimetru peste orez.

Separat se pregătesc măruntaiele de pui: se spală, se taie (inimile în două jumătăţi, longitudinal; pipotele în două sau trei bucăţi, după ligamente) şi se pun în tigaia în care s-a pus în prealabil puţin ulei pentru a fi doar unsă. Se adaugă sare, piper şi boia iute peste ele şi se dă pe foc. Se lasă până când începe să sfârâie tare (i.e. s-a eliminat şi evaporat toată apa din carne) dupa care se amestecă cu paleta şi se mai lasă puţin să se prăjească. Se adaugă sosul de gulaş iute, ardeiul iute crestat longitudinal şi o cănuţă de apă şi se dă dinnou pe foc până scade de tot. Se testează bucăţile dacă sunt făcute (se repetă cu încă jumătate de cănuţă de apă dacă nu-s gata încă) şi în caz favorabil se stinge focul.

Se montează pe farfurie dupa gust şi inspiraţie şi se serveşte cu orezul cald şi carnea fierbinte, proaspăt scoasă din tigaie.

Alte indicaţii

Se poate servi cu salată de răcire alături (sau cu o versiune modificată a ei în care adăugăm ardei gras galben si mai multe ridichi decât roşii şi ceapă pentru a-i accentua caracterul înselător — de asemenea, ardeiul galben în combinaţie cu orezul dă un gust nou) sau doar cu pâine neagră.

Pui dilitiu

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de preparare

Se frige pulpa de pui în tigaie, intenţia artistică fiind imitarea grătarului (uscat-croncant la suprafaţă, fraged şi plin de gust înăuntru). Pentru aceasta, se unge tigaia cu puţin ulei, se pune pulpa în tigaie cu pielea în sus (în postura anatomică naturală), se pudrează cu condimente după gust, accentul dorit fiind pe picant şi sărat (prima pentru că încercăm să simulăm prăjirea pe grătar şi a doua pentru că dorim să obţinem o soluţie hipertonică în momentul când vom adăuga apă, mai târziu).

Acoperim tigaia cu capacul, o punem pe foc mediu spre iute şi aşteptăm să înceapă să sfărăie. Din acest moment, reducem focul la mediu şi supraveghem atent procesul (atenţi să nu ne ardem şi atenţi să nu se ardă pulpa) până în momentul cănd aceasta se rumeneşte suficient pe partea ventrală. Întoarcem pulpa, o condimentăm şi pe această parte, acoperim dinnou tigaia şi lăsăm iar pe foc continuând supravegherea (chiar ceva mai atent: pielea se prinde mai uşor decât carnea şi oaspeţii nu vor fi încântaţi dacă pulpa lor pare muşcată).

În momentul când pielea capătă un aspect crocant şi, împunsă uşor fiind cu paleta, pare a fi mai tare decât carnea de sub ea, faza prăjirii uscate se încheie. Întoarcem dinnou pulpa în poziţia naturală şi adăugăm apă în tigaie suficientă cât să acopere jumătate din grosimea pulpei (cam 1 deget), dinnou cu atenţie să nu provocăm un accident de muncă (după cum ştiţi, uleiul încins nu e prea amator de apă, excepţie cazul în care apa e mult mai multă decât el — ca atare, veţi turna toată cănuţa de apă dintr-o dată, cu un singur gest fluid dar sigur şi veţi acoperi apoi tigaia cu capacul).

Se lasă să fiarbă astfel până scade apa suficient de mult încât să se distingă insulele mari de ulei pe suprafaţa ei (dar înainte să înceapă dinnou să sfârâie, semn că apa s-a evaporat complet). Se testează că e bine făcută (cu o scobitoare de lemn) şi dacă este, se scoate pe farfurie şi se acoperă pentru a se păstra caldă. Daca nu este gata încă, se mai adaugă un sfert din cantitatea de apă adăugată iniţial şi se dă dinnou pe foc.

Se aruncă cartofii în tigaie şi se lasă să se fiarbă în puţina apă care a mai rămas şi apoi să se prăjească după ce apa se va fi evaporat. Cartofii trebuie să iasă bine prăjiţi, fără a fi însă arşi sau uscaţi. În funcţie de consistenţa cartofilor şi de calitatea amestecului de prăjire, e posibil să fie nevoie a fi întorşi sau amestecaţi de mai multe ori până se fac. Când sunt gata, se scot cu o paletă cu găuri, se scurg de ulei şi se depun pe farfurie, lângă pulpă. După gust, se pot lăsa pe un şerveţel de hârtie 30 de secunde înainte pentru a lăsa mai mult din uleiul de pe ei.

Se taie roşia şi castravetele şi se dispun radial pe circumferinţa farfuriei aşa cum se vede şi în poză. Pentru un plus de efect, legumele pot fi păstrate tăiate şi reci, fiind adăugate farfuriei doar imediat înaintea servirii. Tot pentru un plus de efect, castravetele poate fi tăiat cu 5 minute înainte şi sărat uşor, astfel încât în momentul servirii să prezinte mici broboane de apă cauzate de granulele de sare.

Alte indicaţii

Se serveşte cu pâine alături sau, după gust, cu un iaurt sau sana sau kefir, răcoros dar nu exagerat de rece (nu dorim să stresăm termic dinţii oaspeţilor, nu?). Întrucât e un fel consistent şi uscat (iar decorul cu legume nu ajută decât pentru cantitatea din farfurie şi pentru momentul cât aceasta este consumată), este bine să avem pregătit ceva de băut în cantităţi generoase (adică care îl avem mult şi care îl putem bea mult fără consecinţe) cum ar fi ceai (natural, nu Ice Tea), compot puţin dulce, limonadă cu apă plată etc.