Ingrediente

Mod de preparare

Se face puiul la tigaie începând prin a-l frige puțin la început și continuând prin a adăuga apă astfel încât să se facă mai mult fiert decât prăjit, astfel încât să ajungă să cadă carnea de pe os singură dar să rămână totuși suculent. Când este aproape gata, adăugăm ciupercile, condimentăm după gust, adăugăm bulionul, completăm apa și îl lăsăm să scadă pentru ultima dată.

Când este gata de tot, montăm farfuria ca în poză, adăugând roșiile uscate peste ciuperci și având grijă să așezăm ciupercile cu coada în sus pentru a spori efectul coloristic. Murăturile se pun cu pâinea prăjită pe o farfurie separată și se duce totul pe aceeași tavă la masă, servindu-se cu o privire de deochi și eventual cu o urare de bine druidă.

Este foarte util când ai invitați antipatici și merge să te îmbraci în negru și să-ți aduci ultimul porția scuzându-te cu ceva de genul: “Îmi pare rău că mâncarea e mai sărăcăcioasă, a fost săptămâna trecută Sabatul Vrăjitoarelor și asta e tot ce mi-ai rămas. Inima de șobolan e la domnul, picioarele de șopârlă la doamna, fuduliile de centaur au ajuns în capul mesei iar eu mi-am pus ce mai rămăsese, adică picioarele de pui și ciupercile otrăvitoare!”

@Dexter

Ingrediente

Mod de preparare

Cartoful și friptura trebuie să fie gata simultan. În funcție de mașina de gătit disponibilă, trebuie aleasă ordinea în care vor fi puse la făcut. Eu când am făcut rețeta asta aveam la dispoziție un aragaz (și cuptor) electric simplu (element rezistiv, fără inducție sau alte fițe) așa că am pus întâi cartoful, dar vedeți fiecare cum stă treaba la voi în bucătărie.

Friptura se face în tigaie, cât mai uscat posibil (i.e. mai mult grătar decât prăjeală în ulei — dacă se poate chiar grătar, cu atât mai frumos). Bucata de carne se alege (sau se aduce la o formă) cât mai subțire față de eficiența termică a tigăii, ideea de design fiind să obținem o friptură subțire, bine făcută dar încă suculentă, exact ca un grătar proaspăt. Se adaugă mirodenii de grătar peste carne și boia/piper după gust.

Când este aproape gata, adăugăm apă în tigaie și două linguri de bulion sau concentrat de tomate pentru un aspect însângerat. De asemenea, adăugăm tot atunci 1/2 din cantitatea de sauerkraut pentru a se căli cu carnea și a lua culoarea sosului.

Când cartoful este aproape gata, îl scoatem pe un fund și îl tăiem în 4 pe lung. Două jumătăți le dăm cu sare și piper iar pe celelate două le ungem discret cu unt și punem totul înapoi la cuptor.

Când e totul gata, punem pâinea la prăjit și începem să montăm farfuria: întâi friptura și peste ea o căpiță de sauerkraut din cea înroșită în tigaie. Apoi, bucățile de cartof date cu unt. Mai punem un cubuleț mic de unt pe ele si apoi le decorăm cu încă o căpiță de sauerkraut. În fine, ultimele două bucăți de cartof, date cu piper (vezi poza).

Se servește imediat, cu pâinea prăjită alături și fără prea multă conversație :-)

Poftă mare,
@Dexter

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de preparare

Începem prin a pregăti baiţul şi a pune carnea la marinat. Într-o cană mică punem toate condimentele (ajustând dozajul în plus dar nu cu mai mult de 20%), adăugăm un deget de apă călduţă şi amestecăm pentru a ne asigura că s-a format un amestec cât de cât omogen. Curăţăm apoi căpăţâna de usturoi şi tăiem căţeii felii după care îi aruncăm în cana unde am dizolvat condimentele.

Spălăm copanele şi părlim eventualele tuleie rămase pe ele şi apoi le punem în vasul pentru marinat. Adăugăm deasupra baiţul din cană şi ne asigurăm că sunt acoperite pe toate părţile de baiţ întorcându-le cu mâna de câteva ori. Continuăm cu aprinderea şi încingerea cuptorului (am scris “încingerea”, deci trebuie să fie aşa de cald încât să nu poţi băga mâna în interiorul său fără mănuşă).

Aranjăm cele două copane pe o folie de aluminiu şi apoi o împăturim astfel încât să rămână o mică deschidere în partea de sus prin care turnăm tot baiţul rămas în vas şi pe care o închidem înainte de a pune tot pachetul în cuptor. În condiţii optime de temperatură, e gata în 30 de minute aşa că la 10 minute după de am pus puiul în cuptor, ne apucăm de mămăligă.

Punem 150ml de apă în oală şi puţină sare şi o punem pe foc până fierbe. În momentul în care a dat în clocot, turnăm dintr-o dată tot mălaiul şi amestecăm până se omogenizează. În momentul în care s-a omogenizat şi s-a legat puţin, o luăm de pe foc şi o punem în cuptor lângă sau sub (dupa configuraţie) pui unde o lăsăm alte 10 minute. După acest timp, o scoatem şi o deşertăm pe un fund de lemn unde o lăsăm să se răcească puţin pentru a se întări.

În ultimele 10 minute rămase pregătim farfuria de prezentare, tăiem brânza cubuleţe şi o punem pe farfurie. Aşezăm apoi mămăliga peste ea, întorcând-o de pe fund astfel încât să stea cu faţa (partea care s-a rumenit de la aerul cald din cuptor) în sus.

Când e gata puiul, după ceas sau după testul scobitorii, scoatem pachetul din cuptor, în desfacem şi aşezăm copanele pe farfurie având grijă să turnăm şi sosul.

Se serveşte cald, în mod tradiţional cu un iaurt tare (e.g. oaie + bivoliţă) alături.

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de preparare

Există diverse opinii privitor la modul optim de a amesteca ingredientele pentru a obţine o maia fină, fără cocoloaşe. Eu personal folosesc una din următoarele două metode în funcţie de cât timp am la dispoziţie. Tot eu personal folosesc o furculiţă pentru amestecare — aşa cum am zis şi mai sus, folosiţi instrumentul şi vasul cu care vă înţelegeţi cel mai bine.

Metoda 1 de amestecare: se sparg cele două ouă în vas, se adaugă peste ele lingura de zahăr şi cana de făină şi se amestecă cu grijă până când toată făina este înglobată şi obţinem un aluat. În acest moment adăugăm câte puţin laptele diluând aluatul până la forma finală, de maia. Dacă după ce am terminat de adăugat tot laptele am obosit amestecând şi tot par să mai fie cocoloaşe în masa lichidului, e suficient să lăsăm vasul la temperatura camerei (nu lângă foc sau pe calorifer!) 1/2h şi se vor dizolva de la sine.

Metoda 2 de amestecare: la fel ca mai sus numai că amestecăm doar puţin la început, căt să omogenizăm grosier amestecul după care începem să adăugăm laptele şi continuăm să amestecăm. Are avantajul că e mai rapidă (i.e. se obţine un amestec omogen în cam 1/3 din timpul primei metode).

Adăugăm lingura de apă minerală, amestecăm încă o dată şi lăsăm 10 minute să se liniştească. Între timp incingem tigaia de clătite. Intensitatea focului variază după construcţia şi performanţele termice ale tigăii, dar în general e mai bine să fie mai moale decât mai iute. Ungem tigaia cu foarte puţin ulei, doar cât să nu fie uscată (eventual putem pune o picătură de ulei în centrul ei pe care mai apoi o întindem pe toată suprafaţa cu un şerveţel de hârtie).

Ne apucăm de prima clătită: luăm tigaia de pe foc cu o mână iar cu cealaltă umplem polonicul (nu până la refuz) şi turnăm în mijlocul tigăii (dacă sfârâie moderat, temperatura este optimă). Mişcăm uşor tigaia spre a întinde amestecul pe toată suprafaţa ei şi o reaşezăm pe foc. Suntem atenţi la aspectul amestecului: era lichid (suprafaţă lucioasă) şi va deveni solid (suprafaţă mată). În cam 20 de secunde din momentul când îşi schimbă rugozitatea, clătita e gata de întors. Daca aţi uns tigaia şi temperatura e numai bună, veţi observa că marginile încep să se curbeze spre interior.

Desprindem şi întoarcem clătita pe faţa opusă, prin orice procedeu care vă este familiar. Eu personal le desprind prin mişcări bruşte ale tigăii în plan longitudinal (i.e. cel care conţine circumferinţa ei) şi le întorc aruncându-le din tigaie şi prinzându-le pe faţa opusă — dar metode sunt multe şi oricare e bună dacă reuşeşte să întoarcă clătita întreagă). O să înceapă să sfârâie uşor şi or să apară băşici, are de stat cam 30 de secunde după care o întoarcem dinnou şi o mai lăsăm să stea cam 10 secunde după care o scoatem pe farfuria de stocare.

Dacă avem asistent, acesta va începe să le umple şi ruleze pe măsură ce le terminăm de copt; dacă nu, le vom stivui pe farfurie urmând să le umplem după ce terminăm cu coptul tuturor. Pentru a rămâne calde şi moi, putem pune un capac peste farfuria în cauză între momentele când adăugăm clătite la stivă.

După ce le-am terminat de copt, trecem la umplut. Şi aici există diverse dogme, eu personal le fac şi prefer rulate ca în poză — dar sunt mulţi maeştri care preferă să le împăturească în patru sau chiar să le servească neîmpăturite, cu umplutura aplicată pe toată faţa. Atunci când urmează să le rulăm, aplicăm umplutură (fără excese, în caz contrar va sfârşi parte pe farfurie, parte pe faţa de masă sau cămaşa oaspeţilor) pe aproximativ jumătate din clătită, lăsând o margine de 2 degete de la circumferinţa ei. Le rulăm începănd de la această jumătate acoperită de umplutură şi mergând către jumătatea neatinsă.

Se servesc calde. După gust şi preferinţe se pot stropi cu rom sau coniac, se pot pudra cu zahăr pudră etc.

Alte indicaţii

Se pot folosi şi alte umpluturi decât cele citate, un exemplu frecvent fiind crema de brânză cu stafide. Se face din brânză de vaci (o cană mare, de supă, de produs finit ajunge pentru cam 4-5 clătite) la care adăugăm zahăr şi smântână până când amestecul capătă textura şi gustul dorit. Stafidele se aleg de eventualele impurităţi (codite sau corpi străini) şi se opăresc pentru a se înmuia. Pentru o notă cu totul specială, încercaţi să le opăriţi în ceai de mentă şi tot pentru o notă specială încercaţi să adăugaţi o linguriţă de coajă rasă de portocală în amestec. Se adaugă stafidele opărite în amestec, se omogenizează şi apoi se umplu clătitele cu el. Crema de brânză fiind mult mai vâscoasă decât dulceaţa, putem fi mai generoşi cu cantitatea fără teamă de accidente. După ce le-am umplut, le punem puţin la cuptor pentru ca umplutura să capete gustul caracteristic de plăcintă/budincă cu brânză şi stafide. În funcţie de natura cuptorului, putem folosi o tavă sau putem înveli fiecare clătită în folie de staniu.

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de preparare

Filosofia este că orezul trebuie să iasă foarte parfumat iar măruntaiele de pui picante şi condimentate. Ca atare, la orez vom pune condimentele cu miros puternic iar la pui pe cele cu gust puternic.

Se pun trei degete de apă la fiert în oală. Se adaugă lingura de ulei, un vârf mic de tot (de miros) de piper, puţină sare (cât să nu rămână orezul fad) şi frunza de dafin. În momentul în care începe să fiarbă, amestecăm şi adăugăm orezul şi curry (după gust şi culoarea finală dorită). Se amestecă şi se adaugă treptat apă până când orezul e gata (bobul poate fi strivit sau mestecat fără a simţi un gradient de duritate în masa bobului). Când e aproape gata, se lasă să fiarbă până apa rămâne de doar un milimetru peste orez.

Separat se pregătesc măruntaiele de pui: se spală, se taie (inimile în două jumătăţi, longitudinal; pipotele în două sau trei bucăţi, după ligamente) şi se pun în tigaia în care s-a pus în prealabil puţin ulei pentru a fi doar unsă. Se adaugă sare, piper şi boia iute peste ele şi se dă pe foc. Se lasă până când începe să sfârâie tare (i.e. s-a eliminat şi evaporat toată apa din carne) dupa care se amestecă cu paleta şi se mai lasă puţin să se prăjească. Se adaugă sosul de gulaş iute, ardeiul iute crestat longitudinal şi o cănuţă de apă şi se dă dinnou pe foc până scade de tot. Se testează bucăţile dacă sunt făcute (se repetă cu încă jumătate de cănuţă de apă dacă nu-s gata încă) şi în caz favorabil se stinge focul.

Se montează pe farfurie dupa gust şi inspiraţie şi se serveşte cu orezul cald şi carnea fierbinte, proaspăt scoasă din tigaie.

Alte indicaţii

Se poate servi cu salată de răcire alături (sau cu o versiune modificată a ei în care adăugăm ardei gras galben si mai multe ridichi decât roşii şi ceapă pentru a-i accentua caracterul înselător — de asemenea, ardeiul galben în combinaţie cu orezul dă un gust nou) sau doar cu pâine neagră.

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de preparare

Se frige pulpa de pui în tigaie, intenţia artistică fiind imitarea grătarului (uscat-croncant la suprafaţă, fraged şi plin de gust înăuntru). Pentru aceasta, se unge tigaia cu puţin ulei, se pune pulpa în tigaie cu pielea în sus (în postura anatomică naturală), se pudrează cu condimente după gust, accentul dorit fiind pe picant şi sărat (prima pentru că încercăm să simulăm prăjirea pe grătar şi a doua pentru că dorim să obţinem o soluţie hipertonică în momentul când vom adăuga apă, mai târziu).

Acoperim tigaia cu capacul, o punem pe foc mediu spre iute şi aşteptăm să înceapă să sfărăie. Din acest moment, reducem focul la mediu şi supraveghem atent procesul (atenţi să nu ne ardem şi atenţi să nu se ardă pulpa) până în momentul cănd aceasta se rumeneşte suficient pe partea ventrală. Întoarcem pulpa, o condimentăm şi pe această parte, acoperim dinnou tigaia şi lăsăm iar pe foc continuând supravegherea (chiar ceva mai atent: pielea se prinde mai uşor decât carnea şi oaspeţii nu vor fi încântaţi dacă pulpa lor pare muşcată).

În momentul când pielea capătă un aspect crocant şi, împunsă uşor fiind cu paleta, pare a fi mai tare decât carnea de sub ea, faza prăjirii uscate se încheie. Întoarcem dinnou pulpa în poziţia naturală şi adăugăm apă în tigaie suficientă cât să acopere jumătate din grosimea pulpei (cam 1 deget), dinnou cu atenţie să nu provocăm un accident de muncă (după cum ştiţi, uleiul încins nu e prea amator de apă, excepţie cazul în care apa e mult mai multă decât el — ca atare, veţi turna toată cănuţa de apă dintr-o dată, cu un singur gest fluid dar sigur şi veţi acoperi apoi tigaia cu capacul).

Se lasă să fiarbă astfel până scade apa suficient de mult încât să se distingă insulele mari de ulei pe suprafaţa ei (dar înainte să înceapă dinnou să sfârâie, semn că apa s-a evaporat complet). Se testează că e bine făcută (cu o scobitoare de lemn) şi dacă este, se scoate pe farfurie şi se acoperă pentru a se păstra caldă. Daca nu este gata încă, se mai adaugă un sfert din cantitatea de apă adăugată iniţial şi se dă dinnou pe foc.

Se aruncă cartofii în tigaie şi se lasă să se fiarbă în puţina apă care a mai rămas şi apoi să se prăjească după ce apa se va fi evaporat. Cartofii trebuie să iasă bine prăjiţi, fără a fi însă arşi sau uscaţi. În funcţie de consistenţa cartofilor şi de calitatea amestecului de prăjire, e posibil să fie nevoie a fi întorşi sau amestecaţi de mai multe ori până se fac. Când sunt gata, se scot cu o paletă cu găuri, se scurg de ulei şi se depun pe farfurie, lângă pulpă. După gust, se pot lăsa pe un şerveţel de hârtie 30 de secunde înainte pentru a lăsa mai mult din uleiul de pe ei.

Se taie roşia şi castravetele şi se dispun radial pe circumferinţa farfuriei aşa cum se vede şi în poză. Pentru un plus de efect, legumele pot fi păstrate tăiate şi reci, fiind adăugate farfuriei doar imediat înaintea servirii. Tot pentru un plus de efect, castravetele poate fi tăiat cu 5 minute înainte şi sărat uşor, astfel încât în momentul servirii să prezinte mici broboane de apă cauzate de granulele de sare.

Alte indicaţii

Se serveşte cu pâine alături sau, după gust, cu un iaurt sau sana sau kefir, răcoros dar nu exagerat de rece (nu dorim să stresăm termic dinţii oaspeţilor, nu?). Întrucât e un fel consistent şi uscat (iar decorul cu legume nu ajută decât pentru cantitatea din farfurie şi pentru momentul cât aceasta este consumată), este bine să avem pregătit ceva de băut în cantităţi generoase (adică care îl avem mult şi care îl putem bea mult fără consecinţe) cum ar fi ceai (natural, nu Ice Tea), compot puţin dulce, limonadă cu apă plată etc.

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de pregătire

Ingredientele se aduc mai întâi la norma dată mai sus — în special fasolea care trebuie să fie fiartă (de aceea vom prefera pe cea la conservă) astfel încăt bobul să poată fi strivit între degete fără efort iar la degustare să poată fi mestecat fără a fi o diferenţă flagrantă de textură între coajă şi miez.

Se pun trei degete de apă în oală şi se pune pe foc mediu. Se adaugă un strop de ulei şi un vărf (mic! Şi afumătura, şi bulionul, ne aşteptăm să fie sărate aşa că hai să nu ne dăm artişti) de sare şi aşteptăm să dea în clocot. Între timp se mărunţeşte afumătura în bucăţi sau cubuleţe de o mărime corespunzătoare consistenţei ei (e.g. ciolanul afumat e mai fraged decât kaiserul, aşa că va fi tăiat în bucăţi mai mari ca acesta din urmă).

În momentul în care începe apa să fiarbă, se pun în ea cuburile de afumătură (încercând pe cât posibil să nu ne stropim pe mână cu apa fiartă) şi se adaugă mirodeniile tari (piperul şi boiaua iute), cu moderaţie (ca la orice preparat de volum mare, titrajul final se face … la final, nu la început). Dacă volumetria a fost bine ghicită, apa trebuie să stea acum cu doar 1-2mm deasupra bucăţilor de afumătură.

Se lasă să fiarbă aproximativ 10 minute, timp în care ne pregătim fasolea (o scoatem din conservă într-o sită şi o clătim cu apă rece — nu ne interesează lichidul bogat în amidon de pe ea), conserva de pastă de tomate, cartofii cubuleţe (dacă erau cruzi, îi tăiem astfel; dacă sunt congelaţi, îi lăsăm acolo până în momentul în care îi adăugăm efectiv în ciorbă) şi ardeiul iute. Ardeiul iute va avea lichid in el asa ca venim cu el deasupra oalei, îi taiem capul distal (opus codiţei) si îl lăsăm să se scurgă complet. Îl aducem apoi pe fundul de bucătărie şi îl taiem longitudinal o dată sau de două ori (după marime) ca să-şi lase gustul în ciorbă după care îl adăugăm în oală.

Deasupra punem fasolea, cartofii şi conserva de pastă de tomate; amestecăm pentru omogenizare şi (doar dacă e cazul) adăugăm apă tot până la 1-2mm peste componentele solide. Se lasă să fiarbă încă 5 minute (daca am folosit cartofi cruzi, se lasă să fiarbă până se fac cartofii — adică până au textură de cartof, nu de măr ;-) ) timp în care pregătim borşul şi ghemul de fidea sau tăiţei.

Turnăm aproximativ 800ml (tot fără 3 degete — până la buza oalei sau până la fundul sticlei) de borş, amestecam bine şi gustăm — în acest moment facem titrarea finală şi reglăm din sare tonalitatea (care depinde foarte mult de aroma şi aciditatea originală a borşului) şi din boia fierbinţeala (deşi de cele mai multe ori nu e nevoie — ardeiul şi cartofii se balansează în aproape toate cazurile perfect). În momentul cănd suntem mulţumiţi cu gustul lichidului, lăsăm să dea încă o dată în clocot (lucru esenţial, altfel fermentează până a doua zi din cauza bacteriilor din borş).

Când a dat în clocot, adăugăm ghemul de tăiţei şi lăsăm pe foc după indicaţiile lor (în cazul particular al celor de la Vifon, se face ca la ceai: laşi să ajungă la fierbere şi stingi focul). După ce am stins focul, punem capacul oalei şi o lăsăm 5 minute să se liniştească după care se serveşte.

Alte indicaţii

Se serveşte încă fierbinte cu ceva compensator alături (kefir, sana, iaurt, lapte bătut, brânză, lapte rece, salată de răcire etc.). Trebuie să iasă picantă dar nu incendiară, trebuie să fie fierbinte ca un ceai băut iarna ca să te încălzeşti dar fără să te trimită la spital cu ulcer perforat.

Se recomandă ca tratament ambulator în cazurile de urgenţe psihosomatice din clasa “m-am certat cu ea” deoarece se pregăteşte repede, oferă un aport de proteine şi electroliţi consistent (te scapă de leşin sau de luat mintea razna pentru că n-ai mâncat de 2 zile), partea iute ajută cu imunitatea sistemului digestiv (vis-a-vis de chestiile pe care nu le sau le vei mânca, la întâmplare sau de supărare, în următoarele ore) şi, în plus, te scapă de durerea cauzată de crampa abdominală care se instalează în astfel de cazuri. Mai mult, la nivel psihologic, dacă totuşi te doare burta ai să crezi că e de la ardei, ai să mai dai pe găt o gură mare de lapte bătut şi ai să adormi liniştit gândindu-te că ai rezolvat problema.

Ingrediente

Instrumente necesare

Mod de pregătire

Toate legumele trebuie să fie reci (10C) sau măcar de la răcoare (18C). Dacă am venit cu ele de la piaţă, prin soare, le punem într-o oală sau vas mai mare cu apă rece şi le lăsăm aşa jumătate de oră să se răcorească şi învioreze.

Se taie capetele castraveţilor şi apoi se taie longitudinal în patru şi apoi se taie transversal în cubuleţe — dimensiunea după gustul oaspeţilor. Tot după gustul oaspeţilor se pot decoji inainte şi/sau tăia lenticular în loc de ortogonal. Se aruncă în bol. Se continuă cu ridichile (ecuatorial şi pe două meridiane perpendiculare; sau după gustul invitaţilor: lenticular sau doar ecuatorial) şi cu firele de ceapă având grijă să nu introducem în salată frunze (parte verde) în cantitate mai mult decât dublă decât partea iute (albă).

Continuăm cu roşiile, pe care le tăiem după două meridiane perpendiculare şi apoi fiecare sfert în căte trei sectoare egale după ce, evident, eliminăm cotorul. Le aruncăm şi pe ele în bol şi apoi amestecăm conţinutul (cu furculiţa sau inerţial).

Adăugăm sare, piper şi frunzele de pătrunjel/mărar (după gust), stropim cu ulei şi stoarcem complet jumătatea de lămâie. Dacă roşiile par foarte solide (uscate) sau lămâia a fost mai puţin zemoasă, putem adăuga 100ml de apă rece peste ingrediente.

Amestecăm încă o dată pentru a se omogeniza, gustăm şi verificăm că gustul (mai ales în dimensiunile sărat şi acru) corespunde cu ce doream să obţinem şi servim imediat.

Alte indicaţii

Se serveşte rece ca şi garnitură la felul doi atunci când acesta este predominant uscat sau picant (e.g. friptură) sau ca şi compensator la orice fel picant. Spre deosebire de salata clasică de vară (care ar fi conţinut şi frunze de salată în ideea de a-i da o textură proprie şi a o face mai “mestecabiă” atentând astfel la calitatea de fel de sine stătător), salata de răcire este destinată exclusiv garniturilor.